Вы здесь
Главная > Это интересно > Может ли процесс пастеризации сока повлиять на его качество

Может ли процесс пастеризации сока повлиять на его качество

Известная истина: утро лучше начинать с небольшой порции сока, «запускающего» работу желудочно-кишечный тракт. Поэтому, у людей, старающихся вести здоровый образ жизни, по этому поводу может возникнуть ряд вопросов. Какой продукт для этого лучше выбрать: пастеризованный или только что приготовленный (фреш)? Если употреблять пакетированный сок, то насколько он полезен для здоровья? Почему соки, продающиеся в торговой сети, могут так долго храниться? Может ли пастеризованный сок стать достойной заменой фрешу?

Сок, прошедший процесс пастеризации

Что собой представляет процесс пастеризации

Пастеризация — это метод, позволяющий обеззаразить пищевые продукты путем их однократного нагревания до температуры, не превышающей 100 градусов. Этого вполне достаточно для того, чтобы все условно-патогенные и патогенные микроорганизмы погибли на стадии вегетации. В результате подобной технологии, предложенной еще в середине XIX века микробиологом из Франции Луи Пастером, срок хранения пищевых продуктов значительно продлевается.

На заметку! При пастеризации общий объем микрофлоры уменьшается почти на 99,5 %. Но, при этом споры некоторых бактерий могут сохранять свою жизнеспособность.

Оборудование для пастеризации сока

Степень пастеризации зависит от длительности нагревания продукта: чем дольше длится процесс, тем больше шансов, что все опасные микроорганизмы погибнут. Существует и другая закономерность: чем выше температура, тем меньше времени нужно для достижения эффекта обеззараживания.

Разновидности пастеризации

Процесс пастеризации может быть:

  • Длительным. Осуществляют его в течение 30-40 минут при температуре 63-65°C, а затем продукт быстро охлаждают.
  • Коротким. Продолжительность процесса составляет всего 30-60 секунд (этого вполне достаточно), а температура может колебаться в интервале от 85 до 90°C.
  • Мгновенным. Нагревание осуществляют в течение нескольких секунд при температуре 98°C.
  • Выполненным в ультра-режиме. Отличается от предыдущего процесса тем, что температура превышает 100°C.

Важно! Вышеперечисленные режимы могут варьироваться в зависимости от вида пастеризуемого сырья, его свойств, объемов, а также используемого оборудования. Так, например, чаще всего пастеризацию сока проводят в течение получаса при температуре 70-72°C, предварительно осветлив его.

Плюсы пастеризации

Достоинства пастеризованных соков:

  • При нагревании в них сохраняются не только вкусовые качества, но и большая часть ценных составляющих (ферментов и витаминов).

Нагревание сока не всегда приводит к полной потере полезных свойств

На заметку! В некоторых случаях пищевая ценность сока в результате пастеризации только увеличивается (об этом расскажем в разделе ниже).

  • За счет того, что все этапы приготовления соков проходят в исключительно стерильных условиях, удается значительно увеличить срок их хранения — до 12 месяцев и больше.
  • Если продукт изготовлен добросовестным производителем, то в нем нет большого количества сахара, красителей, консервантов и ароматизаторов. Поэтому нет никакой опасности набрать лишний вес, употребляя пакетированный сок от проверенных производителей.

Важно! В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 от 09.12.2011 года (статья 5, пункт 20) в сок может быть добавлено небольшое количество сахара (оно может составлять порядка 1,5% от общего объема готовой продукции). Также может быть использован мед (5% от массы готового продукта). Причем, одновременное добавление регуляторов кислотности и сахаров в один и тот же сок категорически запрещается.

Полезная информация о соках

Порой, высокие температуры улучшают уже имеющиеся полезные свойства того или иного сока:

  • Томаты, которые были подвергнуты термической обработке, содержат в себе такой мощный антиоксидант, как ликопин. Почему это происходит? Этот научный факт пока до конца не изучен, но содержание полезного вещества возрастает в два раза уже после 2-х минут нагревания. Чем ликопин так полезен? Его употребление способствует снижению риска заболевания раком, атеросклерозом, диабетом и сердечно-сосудистыми патологтями; а также укреплению иммунной системы человека и нормализации вязкости крови.

После тепловой обработки некоторые фрукты и овощи становятся еще более полезными

  • Исследования, проведенные итальянскими учеными, подтвердили, что высокие температуры только усиливают антиоксидантные свойства виноградного сока. В результате употребления этого продукта состояние сосудов и сердечной мышцы человека значительно улучшается.
  • Исследования, проведенные немецкими учеными, доказали, что каротиноиды, содержащиеся в апельсиновом соке, прошедшем пастеризацию, усваиваются лучше, чем из продукта, который не подвергался какой-либо термической обработке. Это научный факт. Каротиноиды выполняют иммуностимулирующую и антиоксидантную функцию в организме человека; способствуют уничтожению раковых клеток, торможению разнообразных воспалительных процессов и активации ферментов, которые разрушают вредные вещества.

Минусы пастеризации

  • При помощи пастеризации происходит обеззараживание сока. Но, при этом теряется какое-то количество полезных микроэлементов и витаминов.
  • Существует мнение, что употребление пакетированных сосков способствует быстрому набору излишнего веса. В этом есть доля правды, так как некоторые производители действительно добавляют в продукт количество сахара, которое превышает допустимые нормы.
  • Пастеризация сока не дает стопроцентной гарантии того, что продукт безопасен. Ведь некоторые микроорганизмы могут выжить даже в условиях высоких температур и продолжать находиться в продукции, вызывая такое тяжелое инфекционное заболевание, как ботулизм. Особенно это касается низкокислотных продуктов, например, морковного сока и других ему подобных.

Пастеризация не способна уничтожить все вредные микроорганизмы

  • Пастеризованный сок разливают в мягкую асептическую упаковку, которая состоит из картона, полиэтилена и алюминия. С одной стороны это очень удобно, так как она не бьется и имеет относительно низкую себестоимость. С другой стороны любая микротрещина на упаковке, образовавшаяся при транспортировке, может стать причиной проникновения кислорода внутрь тары.

Условия хранения пастеризованных соков

Все зависит от режима пастеризации:

  • При длительном процессе сок совсем не обязательно хранить в холодильнике (естественно, речь идет о невскрытой упаковке).
  • При короткой или мгновенной пастеризации сок является продуктом, который подлежит хранению исключительно в холодном месте.

Важно! Оптимальная температура хранения пастеризованных соков варьируется в пределах от 0 до 15 градусов. Причем, срок хранения составляет: до 2-х лет — в стеклянной таре, 1 год — в металлической и 9 месяцев в мягкой асептической упаковке.

Что влияет на качество пакетированного сока

А влияют такие факторы, как:

  • Технологический процесс пастеризации и используемое оборудование.
  • Качество исходного сырья, которое во многом определяется агротехникой и климатическими условиями района выращивания ягод и плодов.
  • Упаковка. Соки разливают в стеклянную, металлическую или асептическую тару.
  • Условия хранения.

Что собой представляет асептическая упаковка

Использование в данной упаковке (например, Tetra-Pak) такого сочетания материалов, как алюминий, картон и полиэтилен, позволяет предотвратить порчу продукции и сделать срок хранения более длительным без добавления тех или иных консервантов.

Упаковка тетра-пак для сока

Технология отличается тем, что стерилизация упаковки происходит отдельно от самого продукта в специальной камере:

  • либо с использованием различных химических соединений (как правило, это диоксид серы, пероксид водорода, смесь перекиси водорода с уксусной кислотой или озон), которые убивают вредные микроорганизмы;
  • либо с применением инфракрасного или ультрафиолетового облучения, а также термообработки.

Только потом тару просушивают, наполняют стерилизованным продуктом и закупоривают.

На заметку! Асептическая упаковка более экономична, экологична, занимает меньше полезного пространства, имеет меньший вес и не бьется по сравнению с традиционной стеклянной тарой. Для информации: компания «Tetra Pak» занимает 80 % рынка всех асептических упаковок в мире, «SIG» охватывает порядка 15 % рынка, а «ELOPAK» выпускает около 5 % всей мировой продукции подобного рода.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Top